ヒト舌は3歳までに肥える!

 8月31日(野菜の日)にタキイ種苗株式会社が発表する「2015年度野菜と家庭菜園に関する調査」によれば、子どもの嫌いな野菜ランキングの第1位はピーマンで第2位にはゴーヤです。

 ピーマンもゴーヤも苦味が強い野菜です。世の母親たちは、なんとかこれらを食べさせようと苦心しますが、当の子どもはハンバーグに混ぜ込んだひとかけらでさえ感知して吐き出します。しかしそんな子どももオトナになれば、ピーマンやゴーヤを好んで食べるようになります。

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味を感知する仕組み

 味を感知する器官を「味蕾(みらい)」といいますが、蕾のような形をしたこの器官は、味細胞の集まりで、味覚の入り口です。味蕾は主に舌の表面に存在しますが、軟口蓋(口の上奥の軟らかい部分)や口蓋垂(のどちんこ)、咽頭にも分布しており、その数は成人でおよそ7500個といわれています。

 人が物を食べるとき、口に入れた食べ物は歯で咀嚼、舌で攪拌されて、唾液と混ぜ合わされます。唾液という液体が混ざり合うことでできた化学物質が味成分となって味蕾に感知されます。

 味蕾の中には、ヒトの基本味といわれる「甘み」「塩味」「旨味」「酸味」「苦味」の5種類それぞれに特化した味細胞が入っています。味の情報を感知すると、専用の神経回路から脳に送られ、初めて「味覚」として認識されます。実は脳が、味を感知しているのです。

 そもそも味覚とは、体に必要な栄養素と不要な毒物を識別するための器官を指で、基本味に5種類あるのは、それぞれが意味を持つからです。


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「辛味」は味覚ではなく「痛覚・温覚」

 「甘味」「塩味」「旨味」の3つは身体に必要なもので「酸味」「苦味」は警戒すべきものという位置付けです。そのため、子どもに限らず人間は本能的に「甘いもの」「塩気のあるもの」「旨味を感じるもの」を好み、逆に「苦いもの」「酸っぱいもの」は忌避します。

 子どもたちが苦味を嫌うのは、味覚上では苦味=毒と感じているからで、本能的には正しいといえます。

 ちなみに、基本味には「辛味」は入りません。たとえば、トウガラシに含まれる辛味成分カプサイシンは、味蕾ではなく、口内の神経細胞によって感知されます。この神経細胞は、カプサイシンだけでなく43℃以上の熱にも反応します。

 トウガラシを食べて「口の中が熱い」とか「痛い」と感じるのはそのためで、「辛味」は味覚ではなく、痛覚・温覚なのです。


味覚は胎児の頃からできあがる

 人が味覚を得るのはいつごろでしょうか? 実は胎児の頃からできあがっています。味蕾が形成され始めるのは、なんと妊娠7週頃のことで、妊娠3カ月になると成人並に発達しますが、当初は舌だけでなく、歯肉・頬の粘膜・唇、さらに食道上部にまで分布しているといいます。

 味蕾がつくられはじめるのとほぼ同時期に、胎児は羊水を飲んで尿として排出し始めます。これは母親の摂る食事によって変化する羊水の味も感知しているだろうと推測されています。

 1937年、アメリカで行われた胎児の研究では、妊娠8カ月の胎児をエックス線撮影する際に、甘みのあるサッカリンを羊水に注入したところ飲み込む回数が増え、苦みのあるリピオドールでは嚥下する羊水量が減ったという結果が出たそうです。母親のお腹の中で、胎児はすでに甘味も苦味も感知できているのです。

 味蕾は、妊娠5カ月から出生後3カ月が最も数が多く、成人の7500個に比べ、その数は1.5倍もあり、味に一番過敏である頃ともいえます。とはいえ、新生児ですでに基本味は会得していても、この頃の特に苦味や酸味に対して忌避するのは、本能に沿った反射反応だと考えられています。

 これが変化するのは、生後3カ月から5カ月頃で、それまで反射反応でしかなかった味覚は、一時〝鈍感〟になります。いわゆる離乳食の始まる時期ですが、これは味覚を判断する大脳皮質で味を感知するようになるからなのだそうです。

 母乳から離乳食、さらに一般食と移り変わる食事により、およそ3歳でその子の嗜好は決まるといわれています。

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子どもが嫌いな食べ物を克服する「3つのR」

 本能的に嫌がられる苦味や酸味ですが、決して「毒」ではありません。「良薬は口に苦し」の言葉もあるように、適量であれば体に「良い」ものとなります。

 たとえばコーヒーや緑茶に含まれる苦み成分のカフェインは、適度に摂れば覚醒や利尿作用、筋肉疲労の回復にも良いとされます。またお酢の酢酸や、梅干し・レモンのクエン酸は食べ物の消化吸収を高めたり、疲労回復にも効果があります。

 これらの味を克服するには、本当に味を感知する脳が、その食べ物を「安全でおいしいもの」と認識する必要があります。英アストン大学の研究チームは、子どもが嫌いな食べ物を克服するには「反復(Repetition)」「ロールモデル(Pole modeling)」「報酬(Rewards)」の「3つのR」が重要だという論文を発表しています。

 つまり、嫌いな食べ物だからといって避けたりせずに何度も食卓に出し、家族や友だちが「おいしい」と食べる姿を見せ、さらにそれを食べることができたなら「すごい」と褒める、ということです。論文では、この「3つのR」を実践したところ、嫌いだった野菜の消費量が増えたといいます。

 実際に嫌いな食べ物を食卓にあげるとき、食材を小さく切って混ぜ込むなどの他にも有効な方法があります。


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 その他、「一緒に料理してみる」「その食材を育てたり、収穫してみる」ことでも食べ物に対する印象が変わり、食べてみたいと思うようになることもあるようです。

 逆に「食べろ!」と無理強いしたり、食べないと罰を与えたりするのは、かえって嫌悪感を学習させやすく、「一口だけでも頑張ってみる」ことから、根気よく続けることが肝要です。

 いずれにしても、味覚の判断は「脳」がするもので、子ども時代には鋭敏すぎる味蕾の働きは成長するにつれて緩くなります。同時に、さまざまな味を体験していくことで「脳が肥えて」、味覚にも変化が訪れます。「久しぶりに食べてみたらおいしかった」という日もくるでしょう。

(HealthPressより)

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気候変動でコーヒーはまずくなる

 地球温暖化などの気候変動による自然環境に与える深刻な影響が地球規模で問題となっています。これまで、水位上昇で水没する島があるなどの被害について語られてきた気候変動問題ですが、「コーヒーがまずくなる」という、ごく身近な日常生活に与える悪影響が指摘されてます。


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 20世紀以降の地球温暖化のペースは速く、このままの温暖化傾向が続けば、地球レベルでの気温上昇やそれにともなう異常気象が起こるなど、大きな被害が出かねないと指摘されています。インドでは熱波で気温が50度を超えたり、南国のツバルで海水面の上昇によって島全体が水没してしまう可能が出たりするなど、深刻な被害が生じると警告されていますが、「どこか遠くの国のこと」と地球温暖化の影響を人ごとに思う人も多いのが現実です。しかし、身近な嗜好品のコーヒーの味が気候変動によって大きく変わる、端的に言って「まずくなる」ことが予想されており、日常生活への明確な支障が現れると指摘されています。

 コーヒー豆の生産は、年平均で20度で雨期があるなどの条件を満たす場所でのみ可能であり、赤道を中心に南北に広がる「コーヒーベルト」と呼ばれる範囲の高地で行われています。特に、昼夜の温度差が大きい山間部では味のよい良質なコーヒー豆が生産できるため、キリマンジャロやジャワなどコーヒーの名産地は一部に限られています。



 しかし、コーヒーの原産地と言われ世界屈指のコーヒー産地であるエチオピアでは、現在コーヒーが作られている土地の半分以上が近い将来、気温の上昇によってコーヒー栽培が不可能になるという研究報告が出されています。この研究によると、エチオピアだけでなく、ブラジル、インドネシア、コロンビアなどのコーヒーの生産量は、2050年までに半減するという予測が出されています。

 気温上昇が続きコーヒーの生産に適さなくなると、コーヒー農園は高地に移動することを余儀なくされます。それにはコーヒーを生産する農家が移住に対応できるように経済的な支援は不可欠です。さらに、遺伝子改変技術によってより高熱に強いコーヒー豆に品種改良を行うという方法も検討されています。しかし、技術的な難しさだけでなく遺伝子組換え食品に対する根強い不信感を払拭する必要があり、うまくいくかどうかは不透明です。

 もっとも、コーヒーにはワインと同様に「テロワール」と呼ばれる生育に適した土壌があると言われており、単に気温が同じというだけで育つわけではありません。もちろん、同じ気候条件であっても土壌の豊かさは異なるので、同じ品質のコーヒー豆が取れるわけではありません。そのため、現在高品質で高価なコーヒー豆は、気候変動の行方次第で生産量が激減し、コーヒー価格は高騰すると予想されています。

 2014年にブラジルで起こった干ばつが原因でコーヒー価格は倍増しました。しかし、気候変動ではすべてのコーヒー生産地で干ばつが起こるようなものであり、価格上昇は2014年どころの騒ぎではなさそうです。近い将来、おいしいコーヒーが飲めない、という事態が発生することで、地球環境の変化を否応なく痛感させられる可能性がありそうです。

(Popular Science―Gigazineより)

「辛い食べ物」をやめられない理由

 辛い食べ物は最高です! でも、カプサイシンによる痛み、水の飲み過ぎによるお腹の膨れ、止まらない汗など、不快なオマケも付いてきます。それらのオマケをもらわないで辛い食べ物を楽しむ方法はないものでしょうか?

 

バッファローウィング:鶏肉の手羽を素揚げにし、辛味の強いソースをまぶしたアメリカの料理である。ニューヨーク州のバッファロー発祥で、バッファロー住人には「チキンウィング」や「ウィング」と呼ばれている。

 

愛してしまうのにはわけがある

 実はその痛み、私たちが辛い食べ物を欲する理由の1つでもあります。耳から火が出るような経験が、そのカレーやバッファローウィング、あるいはサルサを、単純に味がいいだけでなく、風味豊かだと感じさせます。

 味と風味の違いは何でしょう? 風味は、3つの要素から成っています。味覚(酸っぱい、しょっぱい、甘いなど)、嗅覚(食べ物の匂い)、三叉神経の感覚(神経が感じる感覚)です。唐辛子の成分であるカプサイシンは、痛みの受容体を活性化し、食べた人に熱いと感じさせます。とはいえ、実際にやけどをするわけではなく、痛みとして感じるのです。

 また、カプサイシンはハイな感覚ももたらします。口の痛み受容体が活性化すると、体内でドーパミンとエンドルフィンが分泌されます。私たちが辛い食べ物の「経験」を愛する理由は、味だけでなくこのプロセスにもあります。知覚したカプサイシンの痛みは、風味を豊かにします。つまり、この痛みはバグではなく、機能の1つなのです!

 

耐久力を鍛えよ

 都市伝説ではなく、辛い物への耐久力を鍛えることは可能です。痛み受容体は、カプサイシンに何度もさらされることで、物理的に変化を起こします。

 雑誌「Discover」にこう書かれています。

 「カプサイシンにさらされると、これらの受容体は開いて、ナトリウムとカルシウムイオンを受け入れます。これにより、脳に熱いという信号が送られます。しかし、カプサイシンに短時間さらされることを繰り返すうちに、カルシウムイオンがレセプターのドアを閉じるようになります。そのため、痛みの信号がそれ以上送られなくなります。さらに、長期的に辛い食べ物を繰り返し食べていると、神経終末が劣化し始めます。そのメカニズムは、まだ解明されていません」

 もちろん、神経は再び成長します。つまり、耐久力を維持するには、辛い食べ物を定期的に食べ続ける必要がありそうです。このことから、非常にシンプルな答えが導き出されます。スパイスを少しずつ増やしていきます。赤唐辛子のフレークをスープにかけ、食事の黒コショウを増やしましょう。本当に辛いのが苦手なら、ケチャップにタバスコを2滴たらすことから始めるのがいいそうです。

 

正しい冷却剤を選びましょう

 もちろん、耐久力を鍛えれば、三叉神経に由来する風味を失うリスクがあります。ですから、受容体を劣化させたくないのであれば、別の熱さ対策を講じなければなりません。これは、正しい冷却剤を見つけることを意味します。それは水や炭酸飲料、ジュースではありません。もっと、牛乳のようなものが適しています。

 カプサイシンは脂肪に溶けやすく、水には溶けません。学術誌「Pharmacological Review」に掲載されていた論文で、このように説明されていました。

 「カプサイシンは水に溶けないため、局所用製剤やスプレーでは、アルコールやその他の有機溶剤を使って可溶化します。口内の過剰なカプサイシンを水で軽減できないのは、このような脂溶性が原因だと考えられます。それよりも、ラッシーのようなヨーグルトベースの飲み物のほうが、口からカプサイシンを取り除いてくれるでしょう」

 ライターのMichelle No氏が、さまざまな冷却剤を試しています。その結果、成分無調整の牛乳とココナッツウォーターがもっとも効果が高かったそうです。ほかに口の中の火事を消してくれる食材と言えば、砂糖、米、サワークリーム、はちみつ、それからライムなどの酸です。

 辛い物を食べて水を飲み過ぎてしまうのは、水に冷却効果がないためです。ですから、冷却剤を変えて、少量で痛みを抑えられるようにしましょう。

 

焦らない、焦らない

 最後に、熱さを楽しむシンプルなアイデアは、ゆっくり食べること。ちょっとでいいので、食べるペースを落としてみませんか。「The Kitchn」が指摘するように、カプサイシンを多く食べるほど、反応が強くなります。ですから、ゆっくり焦らずに食べることで、体内で「安定的で耐えうる量」を維持することができるます。辛い食べ物の効果は、所詮15分程度しか続きません。間食をするのであれば、このことを覚えておきましょう。熱さをやり過ごしたら、また食べるのです。

 カプサイシンによる舌への刺激がどんなに好きでも、不快感が勝ってしまえば食事を楽しめません。ですから、風味豊かな食べ物をぺろりと平らげることと、辛すぎて悲劇になることの間でバランスを取るのが大事。ここで紹介したヒントを参考にバランスを見つけてください。最適な量の痛みであれば、風味を増してくれる効果があります。

(Lifehackerより)

お酒を飲むとジャンクフードが食べたくなる現象の科学的説明

 お酒をたらふく飲んだ後の深夜2時、変色したゆで卵や、しぼんだソーセージ、粉っぽいパンケーキが、ビックリするほどおいしく感じたことはありませんか? それはあなただけではありません。DNewsが、お酒を飲むとジャンクな食べ物がおいしくなる理由を科学的に説明しています。



 アルコールは人体に複雑な影響を及ぼしますが、「お酒を飲んだあとの食欲」は、AgRP(アグーチ関連ペプチド)と呼ばれる神経ペプチドに起因します。AgRPには、空腹でないときにも食欲を起こさせる働きがあります。また、AgRPが食欲調節ホルモンであるレプチンを抑制するために、満腹感を感じなくなると考えられています。




 それだけでなく、アルコールは、食べ物の味や食感、食べやすさなどを脳が処理するやり方に影響を与えます。その結果、普段ならとうてい食べたいとは思わない冷めてしなびたピザが無性に食べたくなり、まるで一流シェフがつくった料理のようにおいしく感じられるのです。また、このように、お酒を飲むとジャンクフードが食べたくなることが、飲みすぎると体重が増えてしまう大きな原因となっています。ですので、こちらの「体重が増えない健康的な飲み方」をよくチェックしてください。

(Lifehacker より)

アメリカのチョコレート

 日本ではあまり知られていませんが、アメリカにはいくつかのチョコレートの名品があります。日本では殆ど入手困難ですから、私はアメリカ土産はいつもチョコレートです。


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Dove



 その一つはイリノイ州シカゴのDoveチョコレートです。Doveはギリシャ系のアメリカ人によって作られたチョコレートです。

 私はミルクの入らないダークチョコレートが好みですが、その硬さ、歯ごたえ、キメの細かさは絶品です。ただしアメリカらしくダークでも僅かに甘さが強く感じられます。

 写真のダークチョコレートは表記されていませんが、多分カカオ60%程度の製品だと思われます。


See's Candies



 甘いもの好きのアメリカ人に絶賛されている人気No1のチョコレートです。カリフォルニアでMary See が1921年創業したアメリカン・ホームメイドスタイルのチョコレート・キャンディーショップのチョコレートです。

 主力製品は中に甘い練り物の入ったシェルチョコレートなので、私は購入しませんでした。空港にも専門店があり、アメリカ土産には最適です。

 私は小さなダークチョコバーを1本買って出発前の待合室で食べましたが、ダークでも甘みが強く、私の好みではありませんでした。しかし美味しいチョコレートです。

 2001年に日本第1号店が表参道にオープンし、銀座店もあります。日本で買うととても高価です。その意味では土産としての価値があります。


Ghirardelli


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 サンフランシスコに行かれた方はご存知だと思いますが、1852年にイタリアから来たドミンゴ・ギラデリ(Domingo Ghirardelli) によって創業された老舗です。 絶妙な甘さとチョコレート特有の香り(臭み)があり、私の大好きな銘柄です。60%カカオのダークが食べやすいのですが、72%カカオは私のフェイバリットです。以前土産としてあげた人は、苦くて食べられないと言っていました。

 ただ現在ではスイスのリンツ&シュプルングリー社の子会社となり、以前より味が落ちたような気がします。企業利益追求の結果でしょうか、残念です。


他のチョコレートとの比較

 アメリカには日本にも以前から輸入されているアメリカ最大のチョコレートメーカーHershey'sがありますが、大衆的な製品で、名品とはいえないので対象から外しました。空港の出国ロビーの土産屋でもあまり見かけません。


 ベルギーの
Godivaは1972年に日本橋三越に日本1号店をオープンさせたこともあって、有閑マダム御用達のチョコレートですが、味よりイメージが先行し、アメリカの知人はスノッブ好みのチョコレートだと評していました。現在はキャンベル・スープ・カンパニー傘下のメーカーです。

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 日本ではスイスやベルギーのチョコレートに人気がありますが、私はアメリカのチョコレートが大好きです。アメリカ土産には最適なので、GhirardelliDoveは日本には安易に進出してほしくない銘柄です。