乳酸キャベツは 食物繊維が豊富で腸内フローラとホメオスタシスを安定させる

 キャベツといえばトンカツの千切りに、お好み焼きに、モツ鍋などなど、あげたらきりがないほどに普段使いの野菜の代表格です。アブラナ科アブラナ属の多年草で語源はフランス語のcaboche(頭)。結球する性質から玉菜(たまな)、特有の甘味から甘藍(かんらん)とも呼びます。

 ルーツは古く紀元前900年~紀元前500年頃の青銅器時代にスペイン南東部で栄えたイベリア人からケルト人に伝わり、ヨーロッパ全土に広まりました。古代ギリシャや古代ローマでは胃腸を調整する薬草や健康食として重用されました。アテネのエウデモスが書いた『牧場論』に最初のキャベツの記録があります。

 日本で食用に普及するのは戦後です。食糧増産と食の洋風化が進み、生産量は鰻上りで、生産量は1980年代に大根と肩を並べました。



簡単な乳酸キャベツの作り方


●材料

キャベツ 1個(正味1㎏)

塩 小さじ4(20g)

砂糖 小さじ1/2

好みのスパイス トウガラシ、ローリエ、ショウガ、粒コショーなど


●作り方

①キャベツを千切りにする。

 キャベツの芯を取り、4等分に切って洗う。水気を切って千切りにする。芯は薄切りにする。細かく切るほど発酵しやすい。


②保存袋に入れて塩を揉み込む。

 ジップロックなどの密閉袋(大)にキャベツの半分を入れ、小さじ2の塩を混ぜ、袋の上からよく揉んで馴染ませる。


③袋の上から両手でよく揉む。

 キャベツがしんなりしてカサが減ったら、残りのキャベツ、塩、砂糖を加えてよく揉み込む。次に、好みのスパイス(トウガラシ、ローリエ、ショウガ、粒コショーなど)を散らす。


④余分な空気を抜き、重しをする。

 袋を平らにし、底から口に向けて手で押さえながら空気をしっかり抜き、口を閉じる。バットなどに入れ、1.5㎏程度の重し(500mlのペットボトル3本など)をのせて、直射日光の当たらない常温の場所に置く。


⑤冷蔵庫に保存する。

 3~6日後に発酵が進み、キャベツに酸味が出る。発酵中に時々味みをして酸味を感じたら、熱湯消毒した保存瓶に移し替えて冷蔵室に保存する。日に日に酸味やうま味が増す。食べごろは、保存瓶を開けた時に爽やかな香りがすればOK。冷蔵室で約1カ月保存できる。


食道がんの発症リスクを半減させる効果があるとする研究も

 キャベツが属するアブラナ科の野菜は、ビタミンC、ビタミンK、ビタミンU(キャベジン)、イソチオシアネート、アントシアニンなどを豊富に含むため、たとえば、食道がんの発症リスクを半減させる効果があるとする研究があります。


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 ビタミンCは風邪の予防・疲労回復・肌荒れに効果がり、ビタミンKは血液の凝固促進・骨の形成に役立ちます。ビタミンU(キャベジン)は胃や十二指腸への抗潰瘍作用があるため、がんの予防・治療に有効。独特の辛み成分をもつイソチオシアネートは強い抗酸化作用をもっています。

 紫キャベツやレッドキャベツに含まれるアントシアニン(ポリフェノールの一種)は目の働きや眼精疲労を改善します。また、大根の主成分のジアスターゼ(でんぷん分解酵素)はキャベツにたっぷり含まれるため、消化促進、胃酸過多・胃もたれ・胸やけなどに有効です。

 誰でも自宅で簡単に作れ、美味しい。そのヒミツは、植物性乳酸菌にあります。キャベツに付着していた植物性乳酸菌が糖分を使って発酵し、ほのかな酸味と軽やかなうま味に変身します。醤油、味噌、ぬか漬け、キムチなどと同様に、植物性乳酸菌がふんだんに含まれる「乳酸キャベツ」は、食物繊維が豊富なので、整腸作用が高く、腸内フローラとホメオスタシス(恒常性)を安定させます。

 そのまま食べても美味しいのですが、たとえば、トーストに挟んでサンドイッチに、キャラウェイやローリエのスパイスを加え、ザワークラウト(酸っぱいキャベツ)風に。ヨーグルト・刻んだハーブ・オリーブオイルを加えると、ギリシャ風のコールスローサラダになります。

(Helth Pressより要約)
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