味覚にもデジタル化の波 感じ方、センサーで解析

 これまでデジタル活用が進んでこなかった味覚の分野にもデジタル化の波がやってました。甘味や塩味、酸味、苦味、うま味という5つの味をセンサーで解析し、複合的な感じ方を再現する技術の実用化が始まっています。

 食のプロモーションは「すごくおいしい」というような抽象的な表現と、シズル感のある写真で雰囲気を伝えることが多かった中、明治がデータを使いプロモーションを展開しました。「明治北海道十勝スマートチーズ」の販売にあたり、他社製品も含めて味覚データを分析。うま味が他社より強いことを味覚センサーで解析し、売り上げを伸ばしています。

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 電子商取引(EC)サイトでも食品の味の違いを伝えるのは難しいため、味覚センサーによって味の違いを表現することが期待されています。あるワインのサイトではグラフで違いを表示しています。チャートで味を表現したワインは、表示前の5倍売れたといいいます。

 ソムリエの「濃縮感と果実味」といった抽象的な表現ではなく、具体的に分かりやすく、といった消費者ニーズの高まりがあるのでしょう。実際に高級ワインと近い味のお手軽ワインが、数値で可視化することで売り上げを伸ばすかもしれません。

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 こうした取り組みをしかけているのは慶応大発のベンチャー、AISSY(東京・港で、味覚センサー開発や味覚データの提供などを手掛けています。

 同社の鈴木隆一社長は「クールジャパンの中でも日本食の輸出は期待が大きい分野だが、国によって味覚の好みは違う。その国の人々が好きな味覚を定量的に把握し、カスタマイズして輸出することも大事だ」と話します。

 うま味に特徴がある日本食に対し、米国人は甘味を求める傾向があります。実際に江崎グリコのいちごポッキーは国によって味を変えて販売していると言います。AISSYが分析したところ、米国で販売している商品は日本のものよりも甘味が強く、酸味が弱くなっているという結果が判明しました。

 食べ合わせもとても大事です。食材1つひとつの味ではなく、最終的に組み合わさった味がどうなるかがポイントになります。たとえばAISSYが赤ワインには肉、白ワインには魚といった定番の組み合わせを定量的に分析しました。赤ワインとカルパッチョの場合、赤ワインの苦みがカルパッチョの微妙なうま味を消してしまうという結果が出ました。白ワインの方が全ての味覚のバランスがとれることが証明されました。



 味覚センサーの機器は価格が高く、解析に時間とお金がかります。費用が下がり、小さいECサイトやスーパー、レストランが導入できればプロモーションのあり方や商品の選び方、メニュー表示も大きく変わります。

 今後は味覚センサーと人工知能(AI)との連携も期待されます。過去のヒット商品との組み合わせて、新製品のヒット率を高め、また味覚データと栽培や飼育、製造工程などのデータを合わせれば、栽培温度や肥料と最終的な味覚との相関関係が明らかになるかもしれません。

 ただ人間がおいしいと感じるのは味覚だけでなく食感や匂い、見た目などの要素も大きい。将来的には、このようにほかの感覚も加味してヒト型ロボットが試食するようになるでしょう。ソフトバンクの「ペッパー」が「シェフ。少し柔らかすぎてしょっぱいです」と厨房で働く日もそう遠くないかもしれません。食ビジネスの可能性も広がってきました。

(Nikkei Webより)
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