あなたは舌バカ?味覚が鋭いスーパーテイスター?

 ケールというアブラナ科の野菜があります。日本だと青汁などに使用されている野菜なのですが、人によって味わいが大きく異なるといいます。

  “スーパーテイスター “と呼ばれる味覚が鋭い25%の人々にとってはやたらと苦く感じるこの野菜ですが、33%の人々にとってはほとんど苦味がありません。残りの人たちはその中間の味わいを感じるのだそうです。こうした違いは、私たちの味の認識がDNAにプログラムされているため、遺伝的要素が強いといいます。

 米フロリダ大学のリンダ・バートシャック教授によれば、プロの料理人やソムリエはスーパーテイスターの割合が比較的高いといいます。また、男性よりは女性、コーカソイド(白人)よりもアジア人やアフリカ人に多いそうです。


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 さてあなたはスーパーテイスターなのか?それを見極める方法があります。 スーパーテイスターは味蕾を備える舌の茸状乳頭の密度が高く、専門家によれば、自分がスーパーテイスターであるか確認するには、食品着色料で舌に色をつけ、一定範囲内にある茸状乳頭の数を数えればいいそうです。自分の味覚が鋭いのか、舌バカなのかを知りたければ以下のものを用意して試してみましょう。


用意するもの

食用色素青色、綿棒、鏡、ピンセット、直径7㎜のパンチ穴を開けた紙

1.青い食用色素(液体)を綿棒にとり、舌を青く染める。

2.鏡にむかい、穴の開いた紙を舌の前方3分の1あたりにあてて、穴の範囲で青く染まらずに残っているピンク色の丸い小さな突起を数えます。市販のパンチの穴の直径は6mm~8mmなので舌にあてながら数えると数えやすい。また、スマホなどで写真を撮って拡大しても数えやすい。

 この丸い小さな突起は茸状乳頭と呼ばれるもので、味覚を感じる味蕾(みらい)が付いています。突起の数が多いほど味覚が鋭く、少ないほど味覚に鈍感というわけです。結果は以下の表の通りです。


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 さてあなたはスーパーテイスターだったでしょうか?普通?それとも舌バカだっただでしょうか?

 スーパーテイスターと晴れて認定された人、確かに味覚は鋭いことが証明されました。しかし良いことばかりではないのです。


スーパーテイスターであることの弊害

 実はこうした超味覚が備わる人々は結腸癌にかかるリスクが高いといいます。これはおそらく彼らが野菜を避ける傾向にあることが関係しているようです。スーパーテイスターは苦味を強く感じることから緑黄色野菜を嫌うことが多く、これが健康リスクにつながっています。

 ポリープの数で計測した結腸癌のリスクは、苦味を感じる能力に直接的な比例関係にあったといいます。これは特にキャベツに含まれるプロピルチオウラシルの苦味について当てはまっていました。また、苦味を隠す塩味を好む傾向も明らかとなっています。


スーパーテイスターであることの利点

 一方でいい面もあります。スーパーテイスターはスリムな人が多いので、摂取カロリーが低く、脂っこい食べ物を嫌う傾向がその原因です。2011年の実験では、通常の味覚の持ち主は立食形式の食事で、スーパーテイスターより多くのカロリーを摂取していました。また、昨年実施された類似の実験では、75名のスリムな女性に1週間実験室での立食形式の食事を食べてもらっています。

 その結果、一般的なテイスターあるいはノンテイスターに区分された女性は、スーパーテイスターと比較して、カロリー摂取が多く、かつたんぱく質摂取が少なめでした。また、脂質の摂取もやや多かったそうです。


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 科学者は、味覚に関連するいくつかの遺伝子を特定しています。例えば、24個ほどの遺伝子は様々な種類の苦味と関連していることが分かっています。一説によれば、苦味に対する感覚は、毒を有する植物を避けるために進化したといいます。

 舌の上の味蕾には、口にした食材の味を伝える受容器が備わっています。最近の研究からは、この味受容器が腸、鼻、脳など、全身に存在することが判明しました。それらが果たす役割は明らかではありませんが、舌の味蕾と同じく防御的機能があると推測されます。


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 例えば、ペンシルバニア大学の研究では、鼻にある特定の苦味受容器のおかげで、スーパーテイスターは副鼻腔感染症に強いことが明らかとなっています。

 「苦味化合物を感じる能力の有無は上気道疾患に関しかなり有用でした」と同実験に携わったノーム・コーエン准教授は話します。彼は最近は肺で発見された味受容器の役割を調査しています。「細菌から身を守るために苦味受容器は発達したのでしょう。身体が細菌から身を守ろうとする場所ならどこにでもあるのかもしれません」と同准教授。


スーパーテイスターの能力が生かされる仕事

 ときにスーパーテイスターの能力が仕事に大いに活かされることがあります。自身がスーパーテイスターであることを知らなかったある女性は、かつて食品メーカーのマーケティング部門に勤めていたことがあり、ここで彼女は開発スタッフからしばしばテイスティングを頼まれていました。他の人間には分からない、香辛料や調味料の味の違いを区別することができたからです。

 この女性は甘い食べ物や苦い食べ物、また肉の脂身のゼリー状の食感が大嫌いだったといいます。そこでこれに対処するための方法を考案するようになりました。例えば、メキャベツに砂糖をまぶすといった具合です。彼女は現在コンサルタントとして活躍しています。

 科学者は、味受容器とそれに関連する遺伝子を特定すれば、栄養士が人に合わせたアドバイスをできるようになると考えいています。また、遺伝子から食べ物の好き嫌いを把握できるようになる日は近いようです。栄養士は、「油を控えて、フルーツや野菜を多めに食べましょう」とアドバイスする代わりに、「ケールやメキャベツはお嫌いでしょうから、サツマイモやカボチャを摂るといいでしょうね」と話すようになるのかもしれません。

 スーパーテイスターは、甘み、塩辛さ、苦味、すっぱさ、うまみの5種類の味覚の中で特に苦味に敏感で、芽キャベツやコーヒー、グレープフルーツジュースなど苦味のある食品はあまり好きではないことが多く、スターバックスコーヒーのような苦味のあるコーヒーを好む人は残念ながらスーパーテイスターでない可能性が高いそうです。

The Wall Street Journal、ガラパイアより

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