驚愕のカツオ節の効能が判明!

 暖かい地域では3月から「初ガツオ」として食卓に上るカツオは、古くから世界中で食されてきた栄養豊富な魚です。日本では4~5世紀の大和政権時代から、干物が高級食材として献上されていた記録が残っており、東ティモールのジェリマライ遺跡では約4万年前の地層から、カツオの骨が貝でつくられた釣り針と共に出土しています。



「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」

 これは、江戸時代の有名な俳人・山口素堂が、春から初夏にかけて江戸の人たちが好んだものを詠んだ句です。江戸時代、カツオは「家族を質に入れてでも食べろ」といわれるほどの大ブームを巻き起こしました。

 初ガツオとは、日本近海に回遊してきたカツオが、その年、その地域で最初に水揚げされたもの。九州では3月、本州沖では4月から水揚げが始まり、5月から初夏にかけて最盛期を迎えます。

「質に入れてでも」という言い方からわかる通り、冷凍や輸送の技術が発達していなかった江戸時代の初ガツオは、とても高価なもので、庶民にとっては高嶺の花でした。そのため

「目と耳は タダだが口は 銭がいり」

と、皮肉混じりに返句されるほどの存在だったそうです。


カツオ節は世界一硬い食べ物

 カツオの調理方法として人気の高い「たたき」は、低脂肪・高たんぱくということもあり、初ガツオを味わうにはぴったりです。骨の新陳代謝を改善するビタミンD、エネルギーを生み出すビタミンB、血圧と血中のコレステロールを下げるタウリンなどを、効率的に摂取することができます。

 秋に水揚げされるカツオは、初ガツオに比べて脂肪が約12倍に増えており、食欲をそそる旨みが増しています。一方、その他のビタミンやミネラルはほぼ同じか減っているため、健康志向の人は、秋よりも初ガツオのほうがおすすめです。

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 また、最近はカツオ節も、高機能食品として世界的に注目を集めています。カツオ節は「世界一硬い食べ物」といわれていますが、金づちの代わりに釘が打てる食べ物は、世界広しといえどもカツオ節ぐらいではないでしょうか。

 カツオ節のおいしさと硬さの秘密は、水分を搾り出す製法にあります。3カ月以上をかけて伝統的な製法で加工され、最終的に水分は魚肉の十数%になるまで搾り取られます。残ったわずかな水分の中に、カツオ節の旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸がギュッと濃縮されています。


カツオ節に多く含まれる、ナイアシンの意外な効能

 さて、カツオ節に含まれる機能性成分として、ここ数年注目されているのがナイアシンです。これは、ビタミンB3と呼ばれることもあります。

 ナイアシンは米や肉に多く含まれていますが、圧倒的に含有量が高いのがカツオ節です。レバーもナイアシンを豊富に含んでおり、「鉄分を摂取できて貧血に効果がある」といわれますが、実はカツオ節の3分の1程度しか含まれていません。

 ナイアシンは全身でいろいろな役目を担っていますが、主な役割は酸化還元という化学反応の促進です。私たちの体内は「酸化還元の化学工場」といってもいいほど、食べ物からのエネルギーの取り出しや、呼吸、解毒など、あらゆるところで酸化還元反応が起きています。

 一般的な化学工場では、高い圧力や温度で酸化還元反応を行っていますが、私たちの体が自然な状態で酸化還元反応を適切に行うことができるのは、酵素とナイアシンが細胞内でペアになって、化学反応を加速する役目を担っているからです。

 また、アルコールの分解も酸化還元反応の一種です。お酒を飲むと、解毒反応として肝臓でアルコールが分解されますが、その過程でアセトアルデヒドという有害成分ができてしまいます。


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 アセトアルデヒドは悪酔いの原因物質でもありますが、この分解にナイアシンが関係しており、お酒を大量に飲むと、肝臓は大量のナイアシンを要求します。

 例えば「とうもろこしばかり食べている」など、極端に偏った食生活をしている人が、大量飲酒で肝臓のナイアシン不足に陥ってしまうと、ペラグラという病気になってしまいます。

 これは皮膚の炎症に始まり、嘔吐や下痢など消化器系疾患の症状が表れ、やがて脳が壊れて死に至る病気です。日本でも、米やカツオを食べないアルコール中毒患者にペラグラを発症するケースが見られます。

 春はヘルシーな高機能食品、秋には「食欲の秋」にぴったりの高脂肪食品と、季節によって姿を変えるカツオ。約4万年前の人たちが、沿岸に簡単に捕まえられる魚がいたにもかかわらず、困難な漁を行ってでもカツオを食べていたのは、きっと、その有効性に気付いていたからなのでしょう。

(Business Journal より)
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